Slovenská ľudová kuchárka alebo Ako sa varilo bez Medveďa

Autor: Andy Sekanová | 2.6.2007 o 17:20 | Karma článku: 11,39 | Prečítané:  5820x

V predslove k V. vydaniu v r. 1943 sme prejavili nádej, že ťažké vojnové časy  čoskoro pominú a navrátime sa do normálnejších čias, v ktorých nebude treba našim gazdinkám pri úprave jedál toľko prizerať k istým vojnovým nedostatkom.Žiaľ, ešte vždy zúri neľútostná vojnová víchrica a preto pripojujeme i do tohto vydania stať "Vojnová kuchyňa", kt(nečitateľný text) z praxe niektoré dobré rady s ohľadom na úsporu masti, cukru atď... ... To je časť pripomienky k VI. vydaniu Slovenskej ľudovej kuchárky pre každý stôl z roku 1944. Obľúbená kuchárska kniha slovenských kuchárok vychádzala každý rok. Moja knižka je z januára roku 1947, bola vydaná "už, vďaka Bohu v mierových časoch".

733 tradičných ľudových ale aj z dnešného pohľadu veľmi moderných receptov (predpisov) na prípravu jedál je napísaných s osobitou pečaťou autorky Žely Inoveckej: V niektorých predpisoch, najmä čo sa týka mäsitých pokrmov, nie je udaná presná váha. Toto je ťažko určiť, lebo koľko domov, toľko obyčají. V niektorej domácnosti minú viac mäsa, v inej menej... Hneď prvý recept na bryndzovú polievku začína slovami Uvaríme toľko vody, koľko je potrebné... Recept na Granatier marš doplnila autorka milým vysvetlením: Slovenský názov tohoto výborného pokrmu neviem. Podľa mena iste pochádza z Nemecka. Aj recept na malinovú polievku je veľmi jednoduchý: Pripravujeme ju celkom tak ako jahodovú.

Veľa surovín na varenie si gazdinky pripravili, dopestovali alebo dochovali doma. Recept na vyprážané kurča dnes začína zväčša tým, že mrazené kurča rozmrazíme a naporcujeme, recept z roku 1947 začína takto: Obarené a ošklbané kurča vypitváme. Pečienku, srdce a puchor (zrejme žalúdok?) očistíme a odložíme na polievku... Alebo recept na pečené mladé prasiatko: Zabité mladé prasiatko dobre potrieme smolou, vodou obaríme a očistíme. Potom opatrne vypitváme... Myslím, že väčšina z nás by pred šesťdesiatimi rokmi v kuchyni veľmi neuspela. Ale chovanie dobytku malo aj veľkú výhodu - dnes by sme si asi ťažko mohli pripraviť brzlík alebo vemeno na spôsob paprikáša alebo vysmažiť, však? Príprava závinu bola tiež práca len pre tie najšikovnejšie: Máloktorá gazdinká vie urobiť dobrý závin. Ak vie urobiť cesto dobre tenké ako z hodvábneho papiera, je to znamenie, že je dokonalá gazdiná. Dnes je znamením dokonalej gazdinej to, keď vie, kde dobré cesto na závin dostane kúpiť...

Mňa zaujala "pudingová" kapitola. Puding, ako ho poznáme dnes, v nej nenájdete. Dnešný rýchly dezert sa varieval minimálne trištvrte hodiny z vajec, cukru a múky. Žiadne pudingové prášky, čo ma až tak neprekvapilo, ale ani žiadne mlieko. Takže puding dnes je úplne iné jedlo ako bol puding pred pár desaťročiami. Ďalšou zaujímavosťou sú jedlá, ktorých názvy nám dnes už nič nehovoria - napríklad Výbeh by, podľa receptov, mohol byť nákyp z ryže, rezancov či krupice. Ďalšie známe jedlá sa skrývajú pod neznámymi názvami - kuľaša (podbíjanka) je zemiaková kaša zahustená múkou, ktorú ja poznám pod názvom fučka. Placerka, zemiakový podlistník a haruľa sú menej známe názvy pre zemiakovú babu, ktorá je obľúbenou časťou nášho jedálneho lístka dodnes.

Súčasťou knihy je i kapitola, nazvaná jednoducho Vyskúšané dobré predpisy mojej matky. Je v nej 14 receptov na torty - od celkom jednoduchých a lacných až po pôvodný viedenský predpis na Sacherovu tortu. A tak autorka ostáva verná odkazu, ktorý naznačila v predslove k prvému vydaniu svojej kuchárskej knihy: Pri sostavovaní viedla nás myšlienka, aby slovenská kuchyňa zostala slovenskou napriek cudzím vplyvom, ale vložili sme aj niekoľko cudzích výberových predpisov, ktorými možno spestriť niekedy jednotvárny jedálny lístok.

Vitaminy.JPGNa záver, ako býva zvykom aj v dnešných kuchárskych knihách, autorka uvádza praktické rady. Sú odlišné od tých dnešných, ktoré nám poradia kuchynskú úpravu exotických pokrmov alebo ponúknu tipy na použitie menej známych korenín. Autorka radí, ako opraviť skazenú masť, ako zlepšiť horkasté maslo alebo ako sporiť cukrom, múkou a masťou hlavne vo vojnovom čase. Zaujala ma rada, ako sporiť cukrom: Usporíme veľa cukru, keď sladíme medom, preto, najmä na vidieku každý, kto má záhradu, mal by sa venovať včeláreniu. (Tu vidno veľký rozdiel v cene potravín pred šesťdesiatimi rokmi a dnes). Pri zaváraní ovocia sa cukor nahrádzal okrem medu aj liehom, octom, rumom či vínom.

Dve stránky knihy sú venované i vitamínom a kalóriám. Bez vitamínov a potrebných kalórií sa nemôžu dospelí udržať pri zdraví, ba strácajú telesnú i duševnú pracovnú schopnosť. Deti zas sa nevyvinú ani telesne, ani duševne. Kapitolku uzatvára tabuľka, aby gazdinká vedela, či správne sostavila jedálny lístok, či v potravinách, ktoré pripravila alebo mieni pripraviť, je dosť kalórií a vitamínov...  Z tabuľky vyčítame, že biely chlieb je bez vitamínu, hovädzie mäso má len málo vitamínu a naopak, mrkva a paradajky majú veľmi mnoho vitamínu.

Listovanie v tejto kuchárskej knihe je pre mňa malým zázrakom. Zažltnuté listy ukrývajú kúsok histórie - histórie nielen z kuchyne našich starých mám.

Pozn.: Texty písané kurzívou sú citácie z knihy Slovenská ľudová kuchárka.
          Pravopis bol nepatrne odlišný od dnešného.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

Električky pre desaťtisíce ľudí blokuje Kočnerov kontakt

Podnikateľ Božek bráni prístupu k elektrickej stanici pre trať do Karlovej Vsi.


Už ste čítali?